牛耶！

夜半腹饑，輾轉難眠，應是人生的苦事之一。這時候，如有一頓好味，可以一覺睡到天明，肯定是美事一樁。由此看來，能九合諸侯、一匡天下，貴為春秋五霸之首 的齊桓公，何其有幸？只要他夜半不嗛（即肚子餓），他那被後世尊為「廚神」的廚子易牙，就會使出渾身解數，「煎熬燔炙，和調五味而進之」，讓他食之而飽， 才心滿意足地睡上一覺，「至旦不覺」。然而，即使貴為天子，也不見得個個有此福份。其最明顯的例子，就是「恭儉仁恕，出於天性」的宋仁宗了。

據魏泰《東軒筆錄》的記載：「仁宗一日晨興，語近臣曰：『昨夜因不寐而甚饑，思食燒羊。』近臣曰：『何不降旨取索？』仁宗曰：『比聞禁內每有取索，外間遂 以為制，誠恐自此逐夜宰殺，則害物多矣。』」他為了「恐膳夫自此戕賊物命，以備不時之需」（見《宋史‧仁宗本紀》），寧可自家肚子餓，也不肯破例吃消夜， 尤其是自己愛吃的燒羊肉，怕從此成為慣例。這種仁民愛物的精神，確實令人佩服，難怪正史會記上一筆。

宋人最愛食羊肉

以「天性仁孝寬裕，喜慍不形於色」著稱的宋仁宗，本名趙禎。《宋史》對他的評價極高，指出：「《傳》曰：『為人君，止於仁。』帝誠無愧焉！」不過，當他在 位期間，宮中食羊數量驚人，以致一日宰殺280隻，一年需用十餘萬隻，這些羊多數是從陝西等外地運送至汴京的。仁宗駕崩後，為他舉辦喪事，竟將京師的存羊 殺盡，可見他如不稍加裁抑，殺羊之數必更可觀。只是宋人何以特別嗜食羊肉？倒亦有跡可尋，不全為無的放矢。

原來豬肉在飲食上的地位，自魏晉南北朝之後，不僅大不如前，反而直線下降，上至天子，下到公卿百姓，無不以吃羊肉為貴，推敲其中原因，應與當時的本草學者對其沒有好評有關。

例如《名醫別錄》記載著：「凡豬肉能閉血脈，弱筋骨，虛人肌，不可久食。」唐代的神醫孫思邈亦認為：「豬肉久食，令人少子精；發宿疾，豚（即小豬）肉久 食，令人片遍體筋肉碎痛乏氣。」另，講究以獸肉作補的韓懋則說：「凡肉有補，惟豬肉無補。」且一代宗師陶宏景亦云：「豬為用最多，惟肉不可多食。」其中， 又以撰寫《食療本草》的孟詵所持的看法，最具殺傷力，表示：「久食殺藥，動風發疾。」正因他們一連串的批評，於是到了宋代，不論宮廷民間，對豬全無好感。 以致「御廚不登彘（豬的別稱）肉」（見《後山談叢》），「黃州好豬肉，價賤如糞土」（見周紫芝《竹坡詩話》）。另，根據統計，宋神宗十年（公元1077 年）時，御廚共支用羊肉十多萬公斤，豬肉僅用兩千多公斤，比率約為10：1，足見兩者落差極大，比例懸殊。

其實宋人愛羊，早在徐鋐受宋太祖之命，重加刊訂《說文》，中有「羊大為美」之語，即見端倪。在時勢所趨下，皇上賜宴以羊肉為大菜，臣下進筵給皇上，自然也 是如此。羊肉成為官場主菜，即使宰官的俸祿中，亦有「食料羊」一項，算是特加的賜物（註：相當於後世之配給）。尤奇的是，御廚每年都承辦賞賜群臣燒羊的事 務，尤為宋朝所僅有。準此以觀，在尚書省所屬的膳部，其下設「牛羊司」，掌管飼養羔羊等，以備御膳之用，也就理所當然了。

羊肉在北宋的肉食中，固然占有舉足輕重的地位，到了南宋時期，由於北宋宰相呂大防曾上奏哲宗道：「飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平 者。」（見《續通鑑長編》），故其歷朝皇帝，篤守著祖宗家法，仍以食羊肉為主，首都臨安的食羊，多來自兩浙等地，由船隻裝運到都中，以備各方之用。

至於宋仁宗夜半思食的燒羊，其原始之面貌，解讀卻有不同。照袁枚在《隨園食單‧雜牲單》「燒羊肉」一節的看法，乃「羊肉切大塊，重五、七斤者，鐵叉火上燒 之」，因「味果甘脆」，故「惹宋仁宗夜半之思也」。顯然認為是切成大塊肉叉烤。今人周三金編撰的《中國歷代御膳大觀》則異於是，認為北京羊肉床子所賣的燒 羊肉，才是其正韻。如純就菜名觀之，自當以後者為是。

北京羊肉最有名

北京的羊肉夙負盛名，所謂「名聞全國，無半點腥膻氣也」，並未言過其實。《都門雜咏》云：「喂羊肥嫩數京中。」更直指舊時中國的羊肉，要數北京所喂的肥羊最好。

基本上，北京當地亦養羊，惟數量不多，總的來說，全是外來的。其來路有三條：第一條從西口外，即居庸關、張家口之外的蒙古草原，以張家口為集散地；第二條 由東口外，即古北口之外，以承德為集中地；第三條則從太行山脈來的，以易州、保定為集散地。公認以西口外的大肥綿羊品質最優。

那時的羊肉販子，將成群的大肥羊趕到北京郊區圈起來，並不馬上宰殺上市，先要喂養個4、50天到2個月。一說西口外來的大肥羊，一定要吃上幾十天北京的草料和水，肉才不會羶，這當然是說說而已，其主要的目的，絕對是把風塵僕僕、久經風霜的羊兒養肥，才能賣個好價錢。

老北京一年四季都有羊肉賣，但以舊曆六月六日為分界點。這天人們照例買羊肉吃，從此日起，燒羊肉開始供應。俟金風送爽時，羊肉大量上市。東西南北各城，凡 有豬肉杠的所在，必定也有羊肉床子。而羊肉的生意，往往較豬肉好得多。《舊都文物略》所記的：「飲食習慣，以羊為主，豕助之，魚又次焉。」正是實情。老文 學家鄧雲鄉回憶說：「我家住在北京西城時，記得由甘石橋到西單，大街兩旁羊肉床子，有四、五家之多，總多於豬肉舖，其中有一家，店名叫『中山玉』，多年來 一直不忘這個高雅的店名。」

已故的文學大家梁實秋曾撰文指出：北京「夏天各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。」這種羊肉床子，就是屠宰專售羊肉的清真店舖，內外 皆保持清潔，刷洗得一塵不染。一到「六月六，鮮羊肉」的時節，便於午後賣燒羊肉。其做法為：「大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍乾，入油鍋炸，炸到外表 焦黃，再入大鍋加料、加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。」

而這樣的羊肉，其妙在「外焦裡嫩，走油不膩」。且買燒羊肉時，要記得帶碗，因為店舖會給顧客一碗湯，其味濃厚無比，自家再拉個麵，以此湯澆著吃，可謂鮮到極點。這時正逢新蒜上市，也是黃瓜旺季。取此二者佐這碗燒羊肉麵吃，簡直「美不可言」。

其實，在京中所有的燒羊肉床子中，其名氣最響的，莫如老字號的「洪橋王」和「東廣順」（一名「白魁老號」）這兩家。

洪橋王

據說前者燒羊肉的老湯，歷史最悠久。其後院有個地窖人家，每年一遇燒羊肉的季節結束，必一年滾一年，將保存的老湯下窖，故能歷久常新，滋味獨絕。已故飲食 大家唐魯孫憶及往事，謂其院內「有一棵多年的花椒樹」，當「金風薦爽，玉露尚未生涼，燒羊肉一上市，恰好正是椒芽壯茁，嫩蕊欣欣的時候」，凡是來買燒羊肉 帶湯的，一定用花椒蕊就羊肉湯下雜麵（豌豆細麵），吃得不亦樂乎。

唐老又言，抗戰勝利後第二年，他回老家北平（即北京），正好趕上燒羊肉剛剛上市，便興沖沖的光顧「洪橋王」，但見「內櫃陳設佈置，仍然老樣，絲毫未改」， 而且盛放燒羊肉的大銅盤，「仍舊是擦得晶光雪亮，羊腱子、羊蹄兒、羊臉子，紅燉燉、油汪汪、香噴噴、熱騰騰，堆得溜尖兒一大盤子」，便大快朵頤，吃了一頓 「非常落胃的燒羊肉和花椒蕊羊肉湯下雜麵」。然而，好景不常，因「羽書火急，又匆匆出關」，以後「連再吃一頓的口福，都沒有了」，言下不勝唏噓。

※延伸閱讀：
‧夜半最思燒羊肉 (下)

【完整內容請見《歷史月刊》258期】